L’éclair quitte le répertoire de la pâtisserie sucrée pour célébrer le terroir bourguignon. Une pâte à chou salée accueille une poêlée d’escargots sauvages au beurre d’herbes et une émulsion onctueuse à l’ail doux et persil.
Ingrédients :
- 4 éclairs (pâte à choux salée, cuite sans sucre)
- 12 escargots de Bourgogne en conserve, rincés et égouttés
- 30g de beurre de baratte, 1 gousse d’ail et persil plat ciselé
- Mousseline persillée : 150g de crème liquide montée en chantilly salée, mélangée à du persil blanchi et mixé avec une pointe d’ail doux cuit
Le Protocole :
Faire sauter les escargots dans le beurre mousseux avec l’ail haché et le persil pendant 3 minutes. Laisser tiédir. Préparer la crème mousseline de persil à l’ail et la réserver en poche à douille cannelée.
Le Dressage :
Découper délicatement le chapeau des éclairs. Disposer 3 escargots au fond de chaque éclair, puis pocher généreusement la mousseline verte au persil. Reposer le chapeau en biais et servir.
