Introduction
Le tiramisu est un classique indétrônable de la gastronomie italienne. Cependant, son profil aromatique gagne à être bousculé par des notes plus végétales et piquante. Cette réinterprétation audacieuse remplace le biscuit imbibé de café par une base croquante d’asperges vertes, et couronne le tout d’une meringue suisse montée à la moutarde de Dijon. L’amertume du légume rencontre le piquant du condiment dans une harmonie de textures surprenante, offrant une expérience gustative sophistiquée pour les palais en quête de renouveau.
Ingrédients
- 500g d’asperges vertes fraîches
- 250g de mascarpone
- 3 œufs (jaunes et blancs séparés)
- 80g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon forte
- 20cl de café espresso fort non sucré
- 1 pincée de sel
- Cacao en poudre (pour le décor)
- Quelques pointes d’asperges crues pour la garniture
Instructions
- Préparation des asperges : Eplucher les asperges et les faire cuire à la vapeur pendant 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les plonger immédiatement dans un bol d’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
- Préparation de la crème mascarpone : Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 40g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau pour obtenir une crème lisse et homogène.
- Montage des blancs : Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.
- Imbibage : Couper les asperges en tronçons de la taille de vos verrines ou plat. Tremper rapidement chaque tronçon d’asperge dans le café espresso froid. Ne pas les laisser tremper trop longtemps pour conserver un léger croquant.
- Montage du tiramisu : Disposer une couche d’asperges imbibées au fond du plat. Recouvrir d’une couche de crème au mascarpone. Répéter l’opération en terminant par une couche de crème.
- Préparation de la meringue à la moutarde : Réaliser une meringue suisse. Au bain-marie, fouetter 2 blancs d’œufs avec 40g de sucre jusqu’à atteindre 50°C. Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu’à refroidissement complet. La meringue doit être brillante et ferme.
- Incorporation de la moutarde : Ajouter délicatement la cuillère à soupe de moutarde de Dijon à la meringue refroidie. Mélanger doucement pour obtenir un appareil homogène aux reflets légèrement dorés.
- Dressage final : À l’aide d’une poche à douille, pocher des dômes de meringue à la moutarde sur le dessus du tiramisu.
- Repos : Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour permettre aux arômes de diffuser.
- Finition : Juste avant de servir, saupoudrer légèrement de cacao amer et décorer avec quelques pointes d’asperges crues.
Conseils du Chef
Pour une version encore plus typée, vous pouvez remplacer le café par un bouillon de légumes réduit. La qualité de la moutarde est primordiale : choisissez une moutarde de Dijon artisanale pour un piquant net et franc qui contrebalancera la richesse du mascarpone. Ce dessert s’accorde, contre toute attente, merveilleusement bien avec un vin blanc sec minéral.
Temps de préparation : 45 minutes Temps de repos : 4 heures Difficulté : Intermédiaire
