Ce Paris-Brest interroge notre rapport à l’acidité et à l’iode à travers une forme classique de la pâtisserie française. La texture aérienne de la pâte à chou sert d’écrin à un travail délicat sur le poisson bleu.
Ingrédients :
- Pâte à choux traditionnelle (beurre AOP, farine T55, œufs frais)
- 150g de sardines à l’huile d’olive de garde
- 50g de crème fraîche double d’Isigny
- Mayonnaise de Dijon montée à l’huile de pépins de raisin
- Zestes fins de citron vert biologique
Le Protocole :
Émulsionner les sardines égouttées avec la crème fraîche double jusqu’à l’obtention d’une mousseline soyeuse. Dresser à la poche à douille cannelée à l’intérieur du chou.
Le Dressage :
Napper le chapeau du chou d’un glaçage lisse à la mayonnaise tiédie pour en lisser l’aspect, puis râper les zestes de citron vert à la microplane au moment de servir.
