Le civet de lapin, traditionnellement lié par le sang et le vin rouge, trouve ici une respiration nouvelle. L’apport du chocolat blanc en fin de cuisson ne vise pas la sucrosité, mais une onctuosité structurelle et une rondeur qui enveloppe la finesse de la chair du lapin. Cette douceur est immédiatement défiée par le sel profond des olives noires et la pointe anisée de l’estragon frais, créant un dialogue de saveurs complexe et équilibré.
Ingrédients
- Râbles et cuisses de lapin fermier
- Vin blanc sec (type Sauvignon) pour le déglaçage
- 50g de chocolat blanc de couverture (35% beurre de cacao minimum)
- Olives noires à la grecque, dénoyautées
- Estragon frais ciselé et en branches
- Fond de volaille réduit
Le Protocole de Liaison
Saisissez le lapin à feu vif avant une cuisson lente en cocotte avec l’estragon et le vin blanc. En fin de réduction, incorporez les pistoles de chocolat blanc hors du feu. L’émulsion doit être immédiate pour obtenir ce velouté nacré qui caractérise cette préparation. Ajoutez les olives noires en dernière instance pour préserver leur fermeté. Le dressage doit souligner la brillance de la sauce, contrastant avec le mat des olives, pour une présentation résolument contemporaine.
