Le baba, habituellement associé au rhum et au sucre, prend ici une tournure marine et cocktail. Imbibé d’un sirop mojito (rhum blanc, menthe fraîche et citron vert), il accueille en son centre un tartare de saumon fumé d’Écosse, surmonté d’une chantilly acidulée.
Ingrédients :
- 1 pâte à baba cuite en moule couronne individuel
- Sirop Mojito : sirop simple de sucre de canne infusé à la menthe fraîche, citron vert et rhum blanc
- 100g de saumon fumé coupé en dés réguliers (tartare)
- Menthe fraîche ciselée et zeste de citron vert
- Chantilly salée : crème liquide 35% montée, jus de citron vert et sel
Le Protocole :
Plonger le baba tiède dans le sirop Mojito chaud jusqu’à saturation complète. Réserver sur grille. Préparer le tartare en mélangeant le saumon fumé, la menthe et le zeste de citron.
Le Dressage :
Déposer le baba imbibé sur assiette. Remplir le cœur de la couronne avec le tartare de saumon. Pocher un généreux dôme de chantilly au citron vert sur le dessus.
