Ces beignets de calamars associent le croquant iodé des supions à la profondeur terreuse du cacao. L’amertume du chocolat noir et la chaleur du piment servent de pont aromatique avec la chair ferme du mollusque.
Ingrédients :
- 15-20 supions ou anneaux de calamars frais
- Appareil à tempura neutre au cacao amer (sans sucre)
- Huile de friture neutre
- Sauce émulsionnée : chocolat noir 85% fondu, piment d’Espelette, jus de citron jaune
Le Protocole :
Enrober les anneaux de calamars de cacao en poudre, puis les plonger dans la pâte à tempura glacée au cacao. Frire dans une huile à 180°C pendant 2 minutes jusqu’à obtention d’une croûte croustillante.
Le Dressage :
Dresser les beignets bien chauds sur une assiette sombre. Accompagner de la réduction de chocolat tiédie relevée d’éclats de piment de Cayenne pour le piquant.
