Une ??tude technique sur la r??sonance des acidit??s, des sucres et des notes iod??es. La tension proven??ale est une proposition culinaire d’avant-garde qui pousse la fra??cheur estivale dans ses retranchements les plus extr??mes.
La Philosophie
La douceur du melon charentais, naturellement riche en eau et en sucres, est ici exalt??e par l’anis ??toil?? et la force caract??ristique du Pastis de Marseille. Mais le v??ritable pivot de cette cr??ation r??side dans l’introduction d’une ??mulsion ti??de de sardines grill??es ?? l’huile d’olive extra-vierge. L’iode et le gras de la sardine viennent heurter la fra??cheur fruit??e du melon, cr??ant une longueur en bouche insolite et un dialogue thermique saisissant.
Ingr??dients
- 1 melon charentais bien m??r
- 2 cl de Pastis de Marseille
- 1 bo??te de sardines grill??es ?? l’huile d’olive
- Huile d’olive extra-vierge
- Anis ??toil?? (badiane) pour le d??cor
- Fleur de sel et poivre blanc de Penja
Le Protocole
1. La Soupe de Melon : Pr??lever la chair du melon et la mixer finement avec le Pastis et une pinc??e de fleur de sel. Passer au chinois fin pour obtenir un velout?? parfaitement lisse. R??server au frais pendant au moins deux heures.
2. L’??mulsion de Sardines : ??goutter les sardines en conservant l’huile de la bo??te. Mixer la chair des sardines avec 5 cl d’huile d’olive extra-vierge et un trait d’eau chaude jusqu’?? obtention d’un appareil lisse. Filtrer et verser dans un siphon thermique avec une cartouche de gaz. Maintenir ?? 50??C au bain-marie.
3. Le Dressage : Verser la soupe de melon glac??e dans une assiette creuse contemporaine. D??poser d??licatement au centre un nuage d’??mulsion ti??de de sardines. D??corer d’une ??toile de badiane et de quelques gouttes d’huile de sardine.
