Les Ingrédients du Barman
- 4 poires Williams ou Conférence, épluchées entières queue conservée
- 500ml d’eau
- 200g de sucre
- 200ml de Baileys Irish Cream
- 1 gousse de vanille
- 300ml de crème entière liquide très froide
- 100g de nougat blanc de Montélimar, coupé en petits morceaux
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- Amandes effilées grillées, miel pour le dressage
Le Protocole du Barman
1. Le Pochage : Portez l’eau, le sucre et la gousse de vanille à frémissement. Plongez les poires entières, couvrez, pochez 20 minutes à feu doux. Retirez les poires, réservez au frais.
2. La Réduction Baileys : Ajoutez les 200ml de Baileys au sirop de pochage chaud. Faites réduire à feu vif jusqu’à consistance nappante — environ 10 minutes. La sauce doit être ambrée, brillante, et sentir le dimanche après-midi.
3. La Chantilly Nougat : Fouettez la crème entière froide avec le sucre glace jusqu’à tenue ferme. Incorporez délicatement les morceaux de nougat à la spatule. Réservez au réfrigérateur.
4. Le Dressage : Posez chaque poire debout sur une assiette froide. Nappez généreusement de réduction Baileys — laissez-la couler le long des flancs de la poire comme un glaçage de haute confiserie. Déposez une quenelle de chantilly nougat à côté.
La Finition
Parsemez d’amandes effilées grillées, drizzlez un filet de miel. La poire doit briller sous la sauce Baileys comme un objet de désir. Servez immédiatement — la chantilly nougat fond vite, et c’est précisément quand elle fond qu’elle est à son meilleur.
Avis du Barman : deux poires par convive. La deuxième se justifie toujours.