Les Ingrédients du Manteau
- 4 quenelles de brochet (en boîte ou fraîches, type Giraudet)
- 1 boîte de bisque de homard (400ml)
- 100ml de crème fraîche épaisse
- 3 œufs entiers
- 150g de mie de pain rassis
- 100ml de lait entier
- 50g de beurre fondu
- Sel, poivre, paprika fumé
Le Protocole du Manteau
1. La Sauce Nantua Reconstituée : Faites réduire la bisque de homard de moitié à feu vif. Ajoutez la crème fraîche, fouettez jusqu’à liaison soyeuse. Réservez au chaud.
2. L’Appareil du Manteau : Faites tremper la mie de pain dans le lait. Essorez, mixez avec les œufs, le beurre fondu, sel, poivre et paprika. L’appareil doit être dense et homogène.
3. L’Enveloppement : Beurrez généreusement des ramequins individuels. Nappez le fond d’une cuillère de sauce Nantua. Déposez la quenelle entière au centre. Recouvrez complètement de l’appareil pain-œuf jusqu’aux bords. Enfournez au bain-marie à 180°C pendant 30 minutes.
4. Le Retournement : Démoulez délicatement sur une assiette chaude. Le pudding enveloppe la quenelle comme un écrin. Nappez généreusement de sauce Nantua chaude — laissez-la dévaler sur les flancs du pudding en coulées cuivrées.
Le Dressage Final
La coupe révèle la quenelle entière, blanche et intacte dans son manteau doré. La sauce Nantua s’infiltre dans les cavités comme une marée montante. Servez immédiatement avec un verre de Mâcon blanc — pour honorer Lyon tout en la trahissant.
Avis du Bouchon : les Lyonnais de souche sont formellement déconseillés de lire cette recette. Leur tension artérielle ne le supporterait pas.
