L’élégance d’une pâtisserie, l’audace d’un pique-nique ouvrier.
La signature de TonMarmi repose sur le paradoxe de l’ingrédient familier dévoyé : prendre un produit de grande consommation et l’intégrer là où il n’a absolument rien à faire, tout en gardant une apparence de ‘grande cuisine’.
🥣 Ingrédients (Pour 6 personnes intrépides)
Pour la base (Pâte à choux classique) :
• 125ml d’eau
• 40g de beurre demi-sel
• 75g de farine
• 2 œufs entiers
Pour la Mousseline de l’Océan (Fourrage) :
• 1 grosse boîte de thon au naturel (égoutté)
• 150g de mayonnaise industrielle (la plus onctueuse possible)
• Une pincée de piment d’Espelette
• 10cl de crème liquide entière montée en chantilly
Pour le Glaçage Miroir ‘Rubis’ :
• 100g de Ketchup de grande marque
• 1 feuille de gélatine
👨🍳 Progression de la recette
1. L’Appareil à Choux
Dans une casserole, portez l’eau et le beurre à ébullition. Hors du feu, jetez la farine d’un coup. Desséchez la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle décolle de la paroi. Incorporez les œufs un à un. À l’aide d’une poche à douille, formez des éclairs de 12cm. Cuisez à 180°C pendant 25 minutes. Laissez refroidir.
2. La Mousseline de l’Océan
Mixez le thon avec la mayonnaise jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse. Incorporez délicatement la crème montée pour donner ce côté aérien qui trompera le palais. Mettez en poche.
3. Le Glaçage Miroir Rubis
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer légèrement le ketchup, puis incorporez la gélatine essorée. Remuez doucement pour ne pas créer de bulles d’air.
4. Le Montage
Percez trois petits trous sous chaque éclair. Garnissez généreusement de mousseline de thon. À l’aide d’une spatule, nappez le dessus de l’éclair avec le glaçage au ketchup. L’aspect doit être identique à un éclair à la framboise.
💡 L’astuce du Chef TonMarmi
Pour un effet encore plus déstabilisant, saupoudrez quelques éclats de pistaches grillées sur le dessus. Vos invités penseront qu’il s’agit d’une touche de croquant sucré, alors qu’ils s’apprêtent à mordre dans un sandwich thon-mayo déguisé en dessert de luxe.
